Räuchern mit Frank
Material:
- Räucherofen (Tonne oder Schrank)
- Räucherhaken (Doppelhaken , Einzelhaken oder Roste zum Liegendräuchern)
- Gas, Holz oder Elektro
- Räuchergut
- Räuchermehl (Buchholzspäne)
- Räuchergewürze
- Lake zum Einlegen des Räuchergutes
Vorbereitung:
1. Vorbereitung des Räuchergutes
Die Fische müssen zunächst ausgenommen und die Kiemen entfernt werden. Jetzt wird die Lake zum einlegen der Fische vorbereitet und die sieht wie folgt aus:
- 1 Päckchen (500g) Salz auf 10 Liter Wasser
- 10-15 Wacholderbeeren
- 5-8 Lorbeerblätter
| Alles wird so lange verrührt, bis sich das Salz Rückstandslos aufgelöst hat. Dies sind die Zutaten die ich für meine Räucherlake verwende, welche man je nach Geschmack individuell verändern oder auch Zutaten beigeben kann. |
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Jetzt, wo die Lake vorbereitet ist, können die Fische hineingelegt werden, wobei drauf zu achten ist, dass die Fische komplett von der Lake bedeckt sind.
Die Fische bleiben dann über Nacht (ca. 12-15 Stunden) in der Lake. Einige legen die Fische nur 3-5 Stunden ein, meine Erfahrung aber ließ mich auf die Zeit von 12-15 Stunden kommen, welches sich eindeutig positiv auf den Geschmack auswirkt.
Nachdem die Fische die Nacht in der Lake verbracht haben, werden sie kurz unter fließendem Wasser abgespült und anschließend mit Haushaltsrolle vorsichtig abgetupft.
Nun kommen die Räucherhaken (in meinem Fall die Doppelhaken) zum Einsatz, welche neben der Mittelgräte des Fisches von innen nach außen durchgestochen werden.
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2.Vorbereitung des Räucherofens
Den Räucherofen wird auf 90 – 95°C vorgeheizt. Ich verwende einen gasbetriebenen Räucherofen, da ich die Erfahrung gemacht habe, dass diese Art des Räucherns sauberer ist, als das Räuchern mit Holz. Ebenso kann man bei diesem Verfahren die Temperatur besser regulieren, wobei zur Bestimmung der Temperatur ein Räucherthermometer von Vorteil ist. Es sind Gerüchte im Umlauf, dass es bei dieser Methode zum Geschmacksverlust kommen könnte, aber dies stimmt keinesfalls und bleibt nur ein Gerücht.
3. Räuchern
Sobald der Ofen die entsprechende Temperatur erreicht hat, werden die Fische je nach Räucherofen hineingehängt oder gelegt. Anschließend gibt man das Räuchermehl oder das Räuchergewürz in die dafür vorgesehene Glutwanne hinzu. Hierbei ist zu achten, dass das Räuchermehl nicht entzündet wird, sondern das es langsam glimmt.
Der Fisch verweilt je nach Körpergröße und Gewicht 1-3 Stunden im Rauch. In unserem Fall, bleiben die Forellen 1- 1,5 Stunden im Ofen.
Der Ofen muss während des gesamten Räuchervorgangs geschlossen gehalten werden, da es sonst zu einem rapiden Temperaturabfall kommt und es zu lange dauern würde, um wieder die gewünschte Temperatur zu erreichen.
Sobald der Fisch eine Gold-Gelbe-Färbung angenommen hat, ist er fertig und kann vorsichtig aus dem Rauch entnommen werden. Die Haken lassen sich mit Bedacht einfach aus dem Fisch lösen.
Ich wünsche euch einen Guten Appetit und lasst es euch schmecken
euer Frank
